第520章 葱烧海参1

第520章 葱烧海参1 (第2/2页)

“想做好葱烧海参，海参很重要。”南荣全走到砧板前，拿起面前的海参示范，“海参处理方式有几种，常见就是盐干、糖干、淡干。我们做葱烧海参，不论海参大小，一定得选这种淡干的。淡干，皮就是这种褐色的。除此之外，还得选背上的刺完整饱满的。再就是发海参，好的海参一斤可以发8斤出来，但如果我们做葱烧海参，就最好只发5斤，发到用手一掐就透，那就够了。比如这只，皮肉很紧实，弹性也很好，发过头和和没发够，都达不到这种效果。”
　　
　　南荣全将手上的海参反复翻折给四人看，之前在台上隔得远还没发现，今天离得近了，赵晓婧马上发现他的手一直在不自觉颤抖，随着他的动作，连带食材都抖了起来。再看他的脸色，似乎还是带着一脸倦容，即使休养了三天，依旧没好多少。
　　
　　略一走神，南荣全已经放下了海参，开始讲技法。
　　
　　“烧”是鲁菜中的一种技法，烧的菜多数要勾芡，用中小火，又分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧，特点就是入透味、芡汁饱满、味道绵长。
　　
　　而葱烧海参，就是要将本来没有味道的海参，通过烧的手法，使其入味。
　　
　　讲完了技法，南荣全又拿起海参，“你们几个可能都不怎么做海参菜，所以我多说一点，干海参拿到手里，是要先泡发和处理的，三次泡发三次煮制，一共需要六天时间，才能成为现在我手上这种可以直接用的样子。这个过程没什么技术含量，但需要充足的耐心，时间原因，这一步不做展示，具体方法稍后我徒弟会发给你们。”南荣全指了指身后站着，一直没什么存在感的中年男厨，男厨冲四人点了点头。
　　
　　四人这才知道中年男厨的身份。
　　
　　“这些，以及比赛时用到的那些都是从壹品堂直接运来的，这个程度是刚好的。不过现在我们不急处理海参，我们先吊清汤。做这种传统鲁菜，清汤是必须的。”
　　
　　南荣全一边说一边动手准备拿食材，但一扭头，身后的徒弟已经在他动之前帮他将食材都摆了出来。
　　
　　“老鸡、老鸭，最好是两年以上的母鸡母鸭。肘子，最好是前肘。用多少，根据我们制汤多少来，汤是料的三倍，做三斤汤，就得用一斤料。今天做一锅，就用半只，去尾，改个刀，方便出味。”
　　
　　南荣全拿起刀，将半个肘子沿骨头划开一刀，肘肉展开在骨头两侧，然后半只鸡鸭尾部去掉，沿翅膀根和腿部划上几刀，又将粘黏的内脏黏膜简单摘除，之后放进水池冲洗，一边洗，一边继续清理骨架内的血块。
　　
　　虽然是简单的洗鸡鸭改刀，平时自己也有做，但四人还是看的眼睛一眨不眨，生怕遗漏一点细节。