第522章 葱烧海参3

第522章 葱烧海参3 (第1/2页)

南荣全的徒弟虽然是个中年男人，但十分细心，坐着的一会时间将南荣全照顾的十分周全，端茶添水，从包里掏小零食给南荣全补充能量，拿出靠垫给南荣全垫腰都不在话下。
　　
　　在空调和风扇的作用下，半小时之后汤的温度就降到了标准，南荣全起身，开始澥料子。
　　
　　剁好的鸡脯泥分两份两次使用，在鸡脯泥中加入南荣全剁的灵魂葱椒泥，再加入一勺之前焯水时保留的原汤，开始搅拌。
　　
　　“汤慢慢加，一点点澥，澥开，不能有丝毫疙瘩。”
　　
　　随着南荣全几次加汤搅拌，鸡脯泥变成了均匀平滑的糊，南荣全最后又加了一大勺原汤，在碗中再次搅拌均匀，然后整个倒入也分成一半的原汤中。
　　
　　倒入后，已经澥得很均匀的鸡脯泥很快和原汤融为一体，南荣全将原汤倒入晾好的汤中，开中火，熬煮的同时不断搅拌。
　　
　　随着温度的不断增加，原本和汤融为一体的鸡脯泥开始像浮沫一样逐渐浮出，和汤开始明显的分离，南荣全关小了火力。
　　
　　“这样冒小泡，快煮沸的时候，转小火。这一遍，我们通过白潲，把杂质吸附的同时，也把白潲里面的鲜味释放出来了。”
　　
　　又煮了一会，汤开始微微的将白潲的浮面顶起来，南荣全将火关掉，拿了漏勺将白潲捞出。
　　
　　扫汤第一遍，汤已经肉眼可见的清澈许多。
　　
　　“这样我们第一遍就完了，然后接着继续晾汤，重复这个步骤。这个时候，就要把汤倒出来晾，把锅壁上粘黏的杂质洗干净。”
　　
　　正扭头和众人说着，一边的徒弟已经接过汤锅，将汤倒入干净的盆中，开始洗锅。
　　
　　洗锅前，还配合性的给四人展示了一下锅壁上的依附物。
　　
　　“南老细节！”胖子狗腿的比大拇指。
　　
　　又是半小时的晾汤时间。
　　
　　第二遍汤仍旧是澥料，化原汤，倒入，开火，这一遍开小火沸腾之后并不马上关火，而是就着小火煮了十分钟。
　　
　　“这一遍多煮十分钟，一是要让里面的浮沫都翻起来，吸附到鸡蓉上，二是让鸡蓉的鲜味释放的更彻底，最后还要稍微调个底味，一点点盐，有一点味道即可，千万不能放多。”
　　
　　赵晓婧连忙记在笔记本上。
　　
　　南荣全往锅中加入小半勺料酒，又加入半勺底盐。
　　
　　将鸡蓉舀出之后，清汤吊好，这一遍的汤已经脱胎换骨，纯净如茶水，不过和胖子吊清汤所不同的是，南荣全的清汤边缘带着点油花。
　　
　　“虽然是吊清汤，但不能真吊出来清汤寡水，稍微带点儿油花的汤，入菜吸收之后更香。”
　　
　　这都是细节，众人恍然大悟，急忙记下。
　　
　　“师傅，休息会儿，到中午了，吃点饭吧。”
　　
　　清汤吊完，时间已是中午，南荣全正要再拿海参，一边的徒弟慌忙提醒。
　　
　　“是啊老师，吃点饭休息会吧。”
　　
　　“今天时间多，您也讲一上午了。”
　　
　　“休息会吧老师。”
　　
　　“您坐着，我去打饭过来吧。”
　　
　　

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