第35章 30分钟猛男厨房

第35章 30分钟猛男厨房 (第1/2页)

几分钟后，餐桌上多了一根圆锥形植物。其叶呈大头羽状半裂，茎生白色粗糙外皮，正是一颗白嫩嫩水灵灵的……
　　
　　“萝卜？”
　　
　　吕文均抓起萝卜掂量了下，夸奖道：“这萝卜分量可实在，您家食材是真没话说。”
　　
　　“不要胡说，哪有在牛肉汤中加萝卜的！”惠瑟皱眉。
　　
　　“您别说，我老家炖牛肉真加这个。可否让我进厨房试试？”
　　
　　惠瑟毫不抱期望，只阴沉道：“我不许你浪费食物，若你做得坏了，你需自己亲口吃完。”
　　
　　吕文均道了声谢，走入厨房。小酒馆的厨房明厨亮灶，厨具虽老却不见破损，一口煎锅中尚残着牛油香气，角落里一口大缸刚熄了火，底层铺着逐渐干涸的汤汁。
　　
　　吕文均扫了一眼，当下了然：“您这菜是先将牛肉过油爆香，再加料配高汤炖煮吧？”
　　
　　惠瑟面色缓和了些许：“你倒是懂得烹饪的。”
　　
　　“普通的饭店为了便于出菜，往往先将牛肉炖好以小火煨着保温，待到上菜时略一加工即可。您为何次次还都从头做起呢？”
　　
　　惠瑟听了却笑了，卡柏尼替她说道：“追求效率的人喜欢这样的做法。但如果煨得久了，肉的风味总会有所流失，吃得出来的客人不会满意。”
　　
　　“何况我的厨具做菜熟得快，我们不缺那点时间。”
　　
　　吕文均对这两人的性格多了些把握，笑着说道：“那么，还请教教我这道菜原本该如何做吧。”
　　
　　·
　　
　　~惠瑟姑姑的Stifado菜谱~
　　
　　选大块牛腩切块，与马铃薯丁、洋葱丁一同以橄榄油煎香。
　　
　　煎好的肉、蔬菜与油一起倒入大罐，加入红葡萄酒、高汤、水及红椒粉炖煮约一小时。
　　
　　最后投入彩椒丁等辅料炖十分钟，加入大量的盐、胡椒与香草粉末，完成。
　　
　　·
　　
　　“这样啊……”
　　
　　听完菜谱之后，吕文均心中多了些把握。
　　
　　虽然此前没做过希腊菜，但他看得懂这菜谱。煎牛腩是为了逼出牛油，防止牛肉太肥发腻；葡萄酒、高汤、红椒粉等本质上就是希腊版的葱姜料酒，去腥增香；盐与胡椒用于补味并接借助锅的热力增加嗅觉刺激。
　　
　　忽略调味上的差异，这道菜的做法与他老家的“萝卜牛腩煲”其实很相似，他正是意识到了这点才说可以放萝卜。
　　
　　不过，只加一味辅料可不够。至少要改动五个地方，才能让这道菜适合当下的口味。同时，说法与动作上都需要注意。
　　
　　（卡伯尼早意识到这道菜的问题，但惠瑟一直不改，可见她相当顽固……）
　　
　　热爱本国文化，坚持传统做法，主张费工夫的实诚的烹饪，这就是惠瑟作为厨师的风格。若是将菜谱改得面目全非，只怕她会生气，而若是将调料、用料等缩减，恐怕她也绝不会同意。
　　
　　这其中的理由，吕文均倒不是不理解……
　　
　　“很有挑战性啊。”吕文均系上围裙，“好，开始了！”
　　
　　牛腩与蔬菜已提前处理完毕，他手起刀落将蔬菜切成豪放的大块，却未动牛肉，而直接将整块牛肉放入锅中。
　　
　　惠瑟立马皱眉：“你这样做可难熟！”
　　
　　“您瞧，将脂肪朝下大面积煎的话，逼出来的油会更多……”
　　
　　吕文均将锅一翻，牛腩中的油脂面受热缩小，美拉德反应形成大片的漂亮焦黄色脆壳。
　　
　　“牛肉闻起来也更加香口。如果担心熟度的话，我们多煮五分钟怎样？”
　　
　　惠瑟嗅了嗅香气，暗自点头。
　　
　　维尔萨拿起叉子：“我觉得已经可以吃了。”
　　
　　“这是炖牛肉，哥们，不是煎牛排。”
　　
　　“牛油不能浪费了！”惠瑟不忘嘱咐。
　　
　　“油的话，我打算稍后再加……”
　　
　　第二个改进点。按照老做法，牛油应当与香料搅拌再加入一同炖煮，但吕文均却用小碟留好备用。
　　
　　接下来正式进入炖肉的环节，惠瑟指手画脚，将每份调料应放多少都咬得死死的。吕文均从善如流，毫不顶撞，将调料一一送入锅里。
　　
　　这炖牛肉不受欢迎，正是因为调味太重。见用料一丝未减，卡伯尼已经露出等待失败的表情了。
　　
　　“接下来该放萝卜了……”
　　
　　第三点，增加辅料。萝卜去皮，再削去外层的肉，只保留中央最脆嫩的萝卜心。不用直接的切法，而是以菜刀将萝卜心“撬开”，做成不规则的形状。
　　
　　卡伯尼来了些兴致：“为什么用这样麻烦的切法？”
　　
　　“增大表面积便于多接触汤汁，而且不规整的形状会好夹取些。”吕文均将萝卜放入锅中，“没有取到的外层部分，可以做成腌菜。不过这次时间不多，我们就生吃吧。”
　　
　　按照老方法，只需再煮一小时（在魔法厨具辅助下耗时10分钟）就接近完工。然而这次煮完后，牛腩仍未达到先前的软烂程度。
　　
　　惠瑟笑道：“我就说不切块烂不了。”
　　
　　“您别急嘛。回炉之前，我们可以再多花点时间……”
　　
　　惠瑟听完表情和缓了些。她是个老派的人，最讨厌偷工减料的做法，而喜欢多费时，多增料，这样的风格才是她心中的好厨师。
　　
　　吕文均这时才开始切牛腩。这个时候牛腩已基本熟透，能闻见热乎乎的香气了。而剩下的汤汁静置后逐渐分层，油脂与调料来到上方。
　　
　　第四个改进点。用大勺将汤汁上层的油撇开，锅中仅留下层牛肉汤。先前煎出的牛油分出少量，与牛腩一同放入煎锅，放下盐和胡椒进行第二次翻炒。然后才放入牛肉汤中与萝卜、蔬菜同煮。
　　
　　“这样一来熟度应当没问题……接下来处理最后的配料。”
　　
　　最后一次修改。将剩余的上层汤汁与牛油倒入煎锅，大火加热收汁，做成酱料。原本应在最后一步放入的香草粉末，分出一半加入蘸酱中。
　　
　　剩余的香草末放入牛腩，出锅。
　　
　　“古国南部风Stifado，请用！”
　　
　　“哦哦……”
　　
　　仍然是分量十足的一大盆炖肉，这次的观感却全然不同。铺底的萝卜吸足了汤汁显出肉色，大块的牛腩切面显出诱人的纹路，浮在汤汁中的彩椒与随热气蒸腾的胡椒香草的味道，在视觉与嗅觉的双重层面上带来食欲的刺激。
　　
　　很好吃。哪怕还没入口也能立刻明白，这道菜绝对很好吃。
　　
　　三位看客兼评委，怀着不同的期待拿起勺子品尝……然后同时怔住！
　　
　　“好吃！”维尔萨惊叹，“调味很浓厚，但保留了牛肉的鲜活感。肉香味被酒和调料刺激了出来，浓浆汁形成的‘壳’吃起来就像炸物一样。为什么会有这么大的变化？”
　　
　　卡伯尼挖起萝卜，欣赏道：“是因为萝卜啊。萝卜的脆甜中和了原本浓稠的味道，又因吸满汁水有了炖肉般的口味。这样的萝卜即使单卖也没问题。”
　　
　　

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