第513章 楼兰

第513章 楼兰 (第1/2页)

洗净双手，穿上厨师服，赵晓婧深吸一口气清除脑中杂念，站在操作台前。
　　
　　猪肚、鸭胗，做油爆双脆的两样主料。
　　
　　鸭胗从正中间的头上切一刀，切到底但不能切断，而是沿着筋皮，将鸭胗最脆嫩的部分片出。
　　
　　去掉筋皮后，鸭胗表面的白色外衣消失，变成了红嫩的块状。
　　
　　再将鸭胗块平坦的一面置于底部，面上切菊花刀。
　　
　　粗细2毫米，深度4/5，切完后鸭胗的表面像一朵菊花一样绽开。
　　
　　再之后是猪肚，猪肚只要头上最厚那部分的猪肚头，将肚头从中间一分为二，再沿着猪肚皮下方的肚肉，将猪肚皮的那层片去。
　　
　　这一步极考验刀工。以前的猪养殖时间长，肉厚，猪肚也厚，片肚时自然也顺畅许多，但现在猪养殖时间短，猪肚薄了许多，片肚时行刀的难度也大为增加，同时也由于太薄，片两面改为一面。
　　
　　赵晓婧小心的一手时拉时按肚皮，一手慢慢的行刀，往前片去。片到末尾时，再小心的斩断粘黏的筋膜。
　　
　　猪肚片完，将肚皮放在一边，赵晓婧继续将留下的肚肉打上花刀。
　　
　　这一步叫网状花刀。要在片去肚皮后已经变的很薄的肚片上，一面先斜着打上1/2深浅的刀纹后，再翻面，将另一面打上1/2深浅的直刀。
　　
　　另一面刚片了个头，猪肚断掉。
　　
　　赵晓婧淡定的启动分步恢复功能，恢复到猪肚刚片完之后，重新再打网状花刀。
　　
　　这一步失败的原因还是因为猪肚去皮后相当薄，下刀的深浅也就变的相当难掌控，稍不留神1/2的深浅切深一点，刀就会断掉。
　　
　　而且另一面直刀打完后，还得重新翻回斜着打刀纹的那面，和斜纹呈十字形，再打一遍1/2深浅的刀纹，这叫十字花刀。
　　
　　分步恢复功能用了二十七八次后，赵晓婧才终于将猪肚打出满意的花刀。
　　
　　听起来二十七八次似乎很多，但其实只这一步，赵晓婧这几个月都浸在虚拟空间练习了都不知道多少遍，二十七八次，已经算是很好。
　　
　　剞好花刀后，赵晓婧将肚片顺着往上一提，整个肚片便像是艺术品一样展开，细密的花纹透着光，俨然一张格外剔透，纤细的网。
　　
　　赵晓婧满意的欣赏两眼，便将肚片继续改刀切成小块，然后浸入清水中，加入一勺小苏打。
　　
　　这一步，去腥的同时让猪肚更脆。
　　
　　油爆双脆的配料很少，几片笋尖片、几片胡萝卜片做点缀即可。
　　
　　处理好配料以及调料，赵晓婧开始给食材上浆。
　　
　　一勺葱姜泥泡过的料酒、少许盐、一点味精、半勺胡椒粉、姜汁。抓拌均匀略进底味，再来点干淀粉，之后半勺葱油封住再抓拌。先是鸭胗，鸭胗上过浆后，再以同样的手法给猪肚上浆。
　　
　　油爆菜成菜极快，所以同样需要调制芡汁。
　　
　　葱姜泥料酒取表面一层不带沫子的来一勺，再来少许盐，少许味精，两勺清汤，一点生粉。
　　
　　开火，倒油。赵晓婧深吸一口气。
　　
　　用胡萝卜片反复试探油温，直到表面起十分微小的气泡，再将鸭胗下入。
　　
　　在鸭胗呲呲作响时，赵晓婧一边用筷子小心滑散，一边用瞳孔紧紧盯着，待表面刚变色，便下入猪肚，用筷子微滑两下，便下入辅菜。
　　
　　

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