第360章 东坡肉

第360章 东坡肉 (第1/2页)

一道一道美味的凉菜从方商的手里诞生，光是放在架子上，就香味十足。
　　
　　方商洗了个手，一看时间，招呼蒋峰把收拾好的五花肉拿过来，开始做东坡肉了。
　　
　　提起东坡肉，基本上是无人不知无人不晓。
　　
　　这大概是因为他跟大诗人苏轼有关系吧。
　　
　　做这道菜也是有讲究的，慢小火，少入水，慢慢炖煮，等它自然熟，火候足的时候自然味道就完美了，所以，想吃到一口正宗的东坡肉，就急不得。
　　
　　火稍微大一点煮出来，熟是熟了，但味道绝对没有那种文火慢炖的味道香，口感足。
　　
　　今天的五花肉也是极品，一层肥一层瘦的，数一数，正好五层，方商不得不感慨一句，白大叔越来越会买菜了。
　　
　　那五花肉漂亮的，哪个厨师看了不是爱不释手。
　　
　　做东坡肉就这五花肉的选择，就是一个重点，一定要肥瘦相间且均匀的精品五花肉，太肥则吃两口就腻，无法再下筷子，而太瘦了又老柴，难以下咽。
　　
　　他给锅子打着火，五花肉整个皮下去，在锅里烙了一下，等皮变的焦黄之后，才关火拿出来。
　　
　　这样做可以破坏皮下的腺体，去除毛腥味。
　　
　　烙好之后，水里一洗，拿刀子刮掉污垢，那皮也变成了一点微淡的焦黄色。
　　
　　他给五花肉切成3到4厘米见方的大块，因为刀工好，每一块肉切的都跟丈量过的一样。
　　
　　一份五花肉切好，旁边的齐一看了方商的演示，刀子噌噌两下，火速给其他的五花肉都切成了这么大的块。
　　
　　方商转头去找来几个大号的锅，把肉的皮朝下，挨个挨个放在大砂锅里。
　　
　　这一步就是炖煮了，也是最考验功底的阶段。
　　
　　他把黄酒和生抽老抽等调味料放入砂锅里，黄酒和酱油的比例，决定了这道菜的醇厚度和鲜香感。
　　
　　没有加一点水，大火烧开之后，转最小火让砂锅里一直保持微微冒泡的咕嘟感觉，慢炖两个小时就可以吃了。
　　
　　好像看起来很简单是吧，但就冲这道菜方商没有加水，只加了一些黄酒，别人就做不到。
　　
　　这不加水，火候控制非常巧妙，没那本事的，火大了，水分就干了，稍微一不注意，就炖焦了。
　　
　　火要是小了，各种调味料的风味无法融入肉里，肥肉的肥油也没有完全被逼出来，一口咬下去的时候，那个油腻感，会让人怀疑自己吃的不是东坡肉，而是吃了一块肥油。
　　
　　当大锅子里传来东坡肉的绵长香味后，方商又开始去做另外一道菜大煮干丝。
　　
　　这道菜还有另外一个名字，叫做鸡火煮干丝，精髓就在于煮，而不是简单的烧开。
　　
　　用的是顶级的高汤来煨煮的干丝，让寡淡无味的干豆腐吸收了高汤的精华，从而变的鲜美无比。
　　
　　就是这道菜极为考验刀工，方商想着齐一的刀工会更精湛一点，准备让他试试。
　　
　　拿起干豆腐对齐一说：“这道菜焦大煮干丝，要求所有的干丝都切成厚度均匀的，不足1毫米的薄片，你可以吗？”
　　
　　

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